Conseils bien dosés

3 techniques de bar à explorer : la carbonatation, la fermentation et la distillation sous vide

Ils sont trois barmen. Trois experts, chacun dans un domaine bien particulier. Carbonatation, distillation sous vide ou fermentation, ils ont tous leur « truc ». Des techniques qui doivent être maîtrisées à la perfection pour proposer aux consommateurs de nouvelles expériences cocktails, toujours plus originales. BeMixo by CFD a rencontré Nico de Soto, Remy Savage et Kévin Ligot.

01

La carbonatation

Nico de Soto est beverage director à Mace, Danico et Kaido

La carbonatation permet d’ajouter des bulles à un cocktail. Il est possible d’ajouter de l’eau gazeuse, un mixer, ou un vin effervescent. Mais la carbonatation permet d’ajouter des bulles à votre cocktail sans cela. Comment ? En ajoutant directement du dioxyde de carbone à votre cocktail. Nico de Soto utilise cette technique depuis plus de 10 ans dans l’élaboration de ses créations.

La carbonatation, ça apporte quoi ?

La carbonatation, ça apporte quoi ?

Pour ajouter des bulles à un cocktail, il existe plusieurs solutions. En ajoutant du soda par exemple. Mais si avec 2 centilitres de boisson gazeuse dans un cocktail, c’est éphémère et ça va disparaître. Avec la gazéification, c’est à l’ensemble du cocktail que tu apportes des bulles. Ça apporte beaucoup plus d'effervescence au cocktail.

Peut-on contrôler le niveau de gazéification ?

Peut-on contrôler le niveau de gazéification ?

C’est possible même si à Danico, nous ne nous prenons pas trop la tête sur ce sujet. Il est même possible de faire des mélanges de NO2 et de CO2. Nous le faisons juste au CO2, car nous recherchons une bulle assez forte pour nos cocktails.

Quel matériel pour carbonater un cocktail ?

Quel matériel pour carbonater un cocktail ?

Nous utilisons une bonbonne de gaz, plus un régulateur avec deux valves. Il suffit de relier la bonbonne de gaz au régulateur. Nous avons un adaptateur que nous mettons sur les bouteilles en plastique type soda. C’est facile.

Des inconvénients à la gazéification ?

Des inconvénients à la gazéification ?

Ça prend un peu de temps pour la préparation car il faut le faire correctement. Tous les ustensiles doivent être froids. Plus ils sont froids et plus cela conserve les bulles. Ensuite, il faut verser dans les bouteilles, ce qui prend également du temps. Mais le jeu en vaut la chandelle.

Depuis quand l’utilises-tu ?

Depuis quand l’utilises-tu ?

Ça fait plus de 10 ans que je fais ça. En ce moment tout le monde en parle, mais ce n’est pas quelque chose qui est nouveau. C’est juste un peu plus à la mode aujourd’hui. Le premier que j’ai fait était en 2010 !

Et la technique de carbonatation via siphon ?

Et la technique de carbonatation via siphon ?

C’est mieux de le faire avec une bonbonne de gaz. Avec le siphon, nous contrôlons moins les choses. J’en ai déjà eu un qui a explosé dans un frigo. Avec une bonbonne de gaz, il suffit de régler la pression. C’est plus simple d’utilisation. Le siphon est pratique quand tu n’as rien à disposition, pour les amateurs, ou quand tu voyages. En plus, ça coûte cher, car tu dois mettre des cartouches de gaz à l’unité. C’est peu de gaz pour beaucoup de métal. Ça coûte 30 fois plus cher qu’une bonbonne de gaz. Pour un bar, ce n’est pas écologique d’utiliser un siphon !

Au niveau du prix sur le cocktail ?

Au niveau du prix sur le cocktail ?

Avec une bonbonne de gaz, le prix est négligeable. Nous pouvons faire tellement de cocktails avec une seule bonbonne. C'est dans l’ordre du dixième de centime par cocktail.

La conservation ?

La conservation ?

Tout dépend du contenant. Mais il faut bien clarifier le cocktail pour avoir de meilleures bulles qui tiennent. Il faut également que la bouteille soit hermétique et bien remplie. Nous n’avons jamais eu le cas de figure de conserver des cocktails en bouteille plusieurs mois au réfrigérateur, mais ça pourrait rester plusieurs semaines sans problème.

Des conseils à donner avant de se lancer ?

Des conseils à donner avant de se lancer ?

Il y a des règles à respecter. Il faut que les bulles se dissolvent bien dans le liquide. Pour cela, il faut que le cocktail soit froid et clarifié. Il faut aussi qu’il y ait du sucre. Si ce n’est que de l’alcool, cela va être bien plus compliqué pour bien le gazéifier. Il y a quelques règles à maitriser pour bien utiliser cette technique.

Un cocktail à conseiller pour tester la gazéification ?

Un cocktail à conseiller pour tester la gazéification ?

Un Aperol Spritz bien pétillant. Juste de l’Aperol et du prosecco et tu gazéifies le tout. Ça pète de bulles, c’est génial ! Un Moscow mule, ça fonctionne bien également !

02

La fermentation

Kévin Ligot est fondateur de Mixomania.

Popularisée dans la gastronomie via le célèbre établissement danois Noma (meilleur restaurant au monde), cette technique a inspiré également l’univers du bar qui y puise une source de créativité complémentaire.

La fermentation, c’est quoi ?

La fermentation, c’est quoi ?

La fermentation c'est le travail du vivant, avec l’évolution d’un produit. C’est un effet, de la même façon que l’on pourrait torréfier ou brûler un produit. Mais en plus, avec un côté nutritif et bénéfique pour la santé, qui est intéressant. Surtout à une époque où tout le monde veut travailler avec de meilleurs produits.

Quand as-tu commencé ?

Quand as-tu commencé ?

Je l’ai découvert quand je travaillais avec le chef Guillaume Sanchez qui travaille la fermentation de manière continuelle en cuisine. Maintenant, c’est quelque chose que je travaille beaucoup en cocktail, et notamment pour l’intérêt que ça peut apporter pour les cocktails sans alcool.

Qu’est-ce que ça apporte à un cocktail ?

Qu’est-ce que ça apporte à un cocktail ?

Cela apporte cette touche d’acidité qui permet d'éviter d’utiliser des acides industriels (acide citrique, absorbique, etc.) qui sont souvent obtenus avec des sucres de maïs OGM ou ce genre de choses.

Est-ce qu’on peut contrôler la fermentation ?

Est-ce qu’on peut contrôler la fermentation ?

On reste toujours plus ou moins tributaire de la nature, car une pomme n’est pas l’autre, et les taux de sucre ne sont pas les mêmes. Avec les instruments de mesure, nous nous adaptons. Mais il y a 3 facteurs essentiels pour la fermentation : le sucre, les levures, et l’air. J’aime bien jouer avec les contenants aussi. J’essaie différents types de fûts, des amphores, etc. Nous nous apercevons que le processus peut plus ou moins être accéléré en fonction des contenants.

Est-ce que la fermentation a des inconvénients ?

Est-ce que la fermentation a des inconvénients ?

La fermentation demande de l’attention. Il faut goûter tous les jours.
Il faut aussi faire beaucoup d’essais. On se rend compte que dans le process, il ne faut pas seulement se faire un avis sur une lecture, mais beaucoup tester. Se tromper 10 fois avant d'arriver à ce que l’on cherche.

Est-ce que ça a un impact sur le prix des cocktails ?

Est-ce que ça a un impact sur le prix des cocktails ?

Pas spécialement, car la base c’est du sucre, de l’eau et les produits. C’est même intéressant pour la valorisation des cocktails, car le côté fermentation représente une plus-value pour la vente, avec un coût de base qui est le même. Quand on rajoute sur un menu « probiotique », ou « fermenté », cela permet d’ajouter une valeur ajoutée que le consommateur est prêt à acheter un peu plus cher. Un jus de céleri dans un bar à jus se vend 6 euros en moyenne. Une version en kombucha avec une belle présentation, avec un beau dressage, une petite herbe et un filet d’huile, nous sommes sur une autre approche avec des prix autour de 9,50 euros.

Comment conserver ?

Comment conserver ?

Quoiqu’il arrive, il faut faire de la mise en bouteille, non pasteurisée. Mais cela peut tenir entre un et deux mois dans un frigo positif pour le stockage. Il est possible aussi de prévoir un congélateur pour les types de Kombucha un peu plus sensibles. C’est une petite organisation et si on le fait pour un seul produit fermenté sur une carte, c’est se compliquer la vie pour pas grand-chose. Je pense qu’il faut une vraie démarche globale de travailler les choses vivantes.

Des ingrédients fonctionnent mieux que d’autres ?

Des ingrédients fonctionnent mieux que d’autres ?

Tout ce qui est déshydraté fonctionne bien : épices, herbes, etc. Il n’y a aucun risque et même au niveau de la gestion des produits c’est plus simple. Sur le frais, la chlorophylle est délicate à travailler sur des kombuchas : ça devient brun, visqueux… Pour cela, il vaut mieux partir sur des jus cold pressed, extrait à froid. C’est surtout au niveau des levures qu’il faut faire attention, notamment avec les racines (gingembre, radis).

Un cocktail à conseiller pour tester la fermentation ?

Un cocktail à conseiller pour tester la fermentation ?

"Le kombucha de roses pétillant", "Le jus" et "À l'instant T" avec Maker’s Mark (recettes ci-dessous)

Cocktail

À l’instant T avec Maker’s Mark

Assemblez les éléments préalablement bien rafraichis, directement, dans un beau verre à champagne bien givré :

– 30ml Maker’s mark
– 150ml Jus (voir slide suivante)
– 200ml Kombucha (voir slide suivante)

Jus

Le jus

Dans l’ordre, à l’extracteur :
– 8 grammes de citronelle
– 8 grammes de zest (sans le zist) de citron
– 10 grammes de goji (réhydraté 10min, 1:1)
– 120 grammes de pomme gala
– 100 grammes de poivron rouge
– 80 Grammes de carotte pourpre

Le petit +
Pour la conservation du jus, privilégiez le sous-vide, bien au frais.
Vous pouvez aussi récupérer les pulpes et les déshydrater pour en faire des colorations naturelles.

Kombucha

Le kombucha de roses pétillant

Le kombucha de roses pétillant

– 220 grammes de sucre de betterave
– 1,8L eau (décantée ou non chlorée)
– 150 grammes de roses déshydratées (pétales)
– 200 grammes de kombucha non pasteurisé
– 1 gros scoby bien en forme ! Le scoby est la souche-mère de couleur blanche qui ressemble à un champignon gélatineux

Le petit +
Dorloter le tout, 5-7 jours entre 25-28°C (il y a des ceintures chauffantes connectées très pratiques sur Amazon pour éviter de transformer vos placards) dans un large bocal recouvert d’un linge et arrêter la fermentation à PH 3,3 / Brix 10. Ici, nous recherchons une belle acidité, si vous voulez l’arrêter avant, pour avoir plus de rondeur, vous pouvez, tout est permis. Mettre en bulle à grand froid (Kombucha à 1-3°C) avec un soda-stream ou assemblez votre propre kit pro. (Il y a de nombreuses démos sur youtube).

03

La distillation sous vide

Remy Savage est directeur de création au Syndicat

Rêve de beaucoup de barmen, la distillation sous vide permet, grâce à un outil appelé singulièrement Rotovap (Rotary evaporator) de capturer et concentrer des saveurs, directement depuis son bar.

La distillation sous vide c’est quoi ?

La distillation sous vide c’est quoi ?

La distillation sous vide à basse température fait qu’il est possible de réaliser la même chose avec un rotovap que dans un alambic. Mais la différence, c’est qu’on le fait avec une température moindre, et donc d’arriver à obtenir des goûts extrêmement précis.
Elle permet d’extraire toutes les notes hautes d’arômes, de manière précise et efficace.

Quand as-tu commencé ?

Quand as-tu commencé ?

J’ai découvert cette technique en 2012/2013. Il y avait un livre qui est sorti « Drinks » de Tony Conigliaro, qui commençait à en parler. Mais j’ai commencé à l’utiliser à l’Artesian (Londres), il y a 3 ans maintenant.

Quel usage en fais-tu ?

Quel usage en fais-tu ?

Il est possible de l’utiliser pour tout. Même pour la sauce tomate : en la clarifiant et en distillant le jus de tomate. C’est une distillation qui n’est pas alcoolique. Et qui permet de conserver les sucres, les acides, et le sel qui résistent au process de distillation. Les usages sont infinis.

Quel est ton process créatif pour l’utiliser ?

Quel est ton process créatif pour l’utiliser ?

J’aime bien les choses qui ont un, deux, ou trois goûts grand maximum. Pas plus. Par exemple, je redistille du cognac avec du jasmin. J’ajoute du sucre, et j’obtiens quelque chose qui est délicieux. La technique est déjà assez complexe, donc cela ne sert à rien de la compliquer davantage pour les clients. Nous arrivons à obtenir des choses assez précises. J’ai un palais qui peut être comparé à celui d’un enfant, et j’aime bien avoir des goûts que je reconnais et que j’apprécie.

Peux-tu l’utiliser avec tous les ingrédients ?

Peux-tu l’utiliser avec tous les ingrédients ?

Oui, mais ça fonctionne mieux avec les ingrédients qui sentent bon. C’est une distinction élémentaire, mais qui est au centre de notre travail de barman : faire la différence entre le goût et les saveurs. Quand on parle de goût, on parle d’équilibre. Par exemple, un Negroni c’est bitter sweet and strong. Pour les saveurs, ça va être de trouver les combinaisons. Donc tu l’utilises avec tout ce qui sent fort : les roses, la lavande, le jasmin, le café. Si c’est plus faible, ça ne ressort pas.

As-tu déjà réessayé de redistiller des cocktails classiques ?

As-tu déjà réessayé de redistiller des cocktails classiques ?

Tous fonctionnent très bien, même si ça fonctionne mieux quand nous arrivons à sortir du Citrus. Mais distiller les classiques pour les recomposer, ce n’est pas trop ce que j’aime faire. On perd beaucoup également lors de la distillation.
Quand on commence avec un rotovap, c’est rigolo les 10 premières fois, mais est-ce que c’est meilleur ? Non, je ne crois pas.

Est-ce que ça peut aussi être dangereux ?

Est-ce que ça peut aussi être dangereux ?

Cela peut l’être. À l’Artesian, nous avions un client qui faisait de la recherche expérimentale dans le médical pour l’industrie pharmaceutique. Il nous a expliqué les choses à faire et ne pas faire. Ce n’est pas dangereux si tu n’es pas un idiot, mais on joue avec le vide, donc cela peut imploser. Je pense que le plus gros problème que tu peux avoir, c’est de casser ta machine et perdre 14 000 euros… donc c’est dangereux pour ta santé mentale.

Sans ce matériel hors de prix, comment peut-on se familiariser avec cette technique ?

Sans ce matériel hors de prix, comment peut-on se familiariser avec cette technique ?

C’est une confusion que beaucoup de personnes ont. On pense que « rotovap » veut forcément dire distillation. Or il est possible de s’acheter un alambic sur eBay à 400 euros qui est correct pour distiller. Tous les barmen devraient être familiers avec le principe de la distillation.
Mais pour la distillation sous vide, c’est-à-dire à température basse, elle permet juste de préserver certains arômes comme la chlorophylle. Par exemple, pour la menthe. Quand nous la distillons à chaud, ce n’est pas pareil. Avec cette technique, cela permet de garder le côté frais de la menthe. Pour se familiariser avec cette technique, je prendrais de la rose et de la vodka, car la rose ne se comporte pas moins bien quand tu la chauffes.

Un cocktail à nous conseiller ?

Un cocktail à nous conseiller ?

2 parts de gin Sipsmith, 2 parts de fraise, 1 part de crème. Le tout passé au blender, sans clarifier, puis au Rotovap. Il y a un peu d’acide lactique qui traverse, donc on garde une texture agréable dans le liquide. En même temps, le cocktail est clair et tu as toutes les notes parfumées qui viennent se mêler avec le genièvre.

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