Conseils bien dosés

Comment saisonnaliser sa carte cocktail ?

De nombreux établissements font évoluer leur offre avec une carte cocktail plus à l’écoute des problématiques actuelles. BeMixo by Campari France vous donne quelques astuces pour saisonnaliser votre carte cocktail, quelle que soit la taille de votre établissement !

1. Adapter le type de cocktail en fonction de la saison

Que l’on soit dans le froid hivernal ou dans la chaleur suffocante de l’été, les envies du consommateur en matière de cocktails diffèrent. En été, il sera plus orienté vers un drink de type allongé et frais. À l’inverse, le short drink est plus associé à l’hiver surtout si vous le personnalisez avec des produits de saisons comme un old fashioned aux notes de noix.

Par essence, certains cocktails sont également liés à une saison. C’est le cas des cocktails chauds. Il est plus facile de vendre un Blue Blazer dans un lieu cosy en plein hiver que sur une terrasse en bord de Méditerranée.

2. Penser les fruits et les légumes comme des supports de saveur

On pense souvent que la saisonnalité se réduit aux fruits et légumes frais disponibles selon la saison. Il est bien sûr possible d’utiliser de la fraise fraîche, mais on peut très bien utiliser également des infusions de thé aux fruits rouges. Ou encore en sirop ou purée. Ceci peut permettre de décaler des saisonnalités tout en limitant la perte. 

3. Créer des bases d’acides qui évoluent selon les saisons

Les cocktails utilisent souvent une base acide (jus de citron ou de citron vert). Il est possible d’adapter cette base acide en la faisant évoluer en fonction des saisons. Par exemple, on peut préparer un mix citron vert et citron jaune pour l’hiver, qui va évoluer pour incorporer un trait de pamplemousse rose en été. On peut aussi utiliser des solutions acides, ou même du verjus.

4. Pensez aux fleurs et aux herbes, et à ce qu’elles inspirent pour le consommateur

Le thym est une plante qui pousse en été. Brûlée, celle-ci dégagera des notes qui rappelleront à certains l’odeur des barbecues. Mais une fois séchée, celle-ci à une perception hivernale à cause de son utilisation dans les tisanes. C’est toute la complexité de la saisonnalité : jouer avec les produits à disposition, mais aussi avec l’interprétation du consommateur.  

Comment l’appliquer à une logique multi établissement ?

Lorsqu’on doit gérer plusieurs établissements, les problématiques ne sont plus les mêmes et le sourcing tient un rôle clé qui peut très vite transformer le projet en succès ou en échec.  

Nous faisons le point aujourd’hui avec Julien Quettier, chef barman exécutive du groupe Bertrand, où la saisonnalité des créations cocktails se place au centre d’une démarche RSE plus globale, pour un groupe qui représente des millions de cocktails vendus chaque année. 

Julien Quettier,
Chef Barman Exécutif

Qui est Julien Quettier ?  Chef barman exécutif du groupe Bertrand. En charge de la recherche et développement sur l’offre cocktails et spiritueux, l’opérationnel, la réalisation des cartes pour environ 200 succursales et 100 franchises du groupe. 

Qu’est-ce qui motive cette démarche ? 

L’ADN du groupe est d’allier agilité et réactivité pour pouvoir aller vite et pouvoir changer les cartes plus régulièrement. Ce que l’on renforce aujourd’hui, c’est la saisonnalité et la politique RSE. L’un ne va pas sans l’autre. C’est quelque chose de fort auquel on se réfère un maximum malgré les complexités logistiques.

Aujourd’hui, il y a un process référencement au sein du groupe, avec un contrôle de la qualité de tous nos produits. Nous faisons même des audits de certaines entreprises. Le tout est lié à notre politique RSE du groupe. 

 

Depuis combien de temps avez-vous entrepris ce travail ?
Nous avons toujours travaillé les cartes en fonction des saisons, mais désormais nous renforçons cette dynamique. C’est un vrai challenge que nous mettons en place depuis 2 ans.

 

Quelles sont les difficultés avec autant d’établissements ? 

Notre groupe est le numéro deux de la restauration, et avec le nombre d’établissements, c’est une énorme logistique à mettre en place. Mais, nous souhaitons que ce soit quelque chose qui soit mis en place à court terme. 

C’est plus compliqué sur la partie cocktail parce qu’il y a toujours des gens qui souhaitent consommer des cocktails à la framboise en plein mois de décembre. Notre parti pris est d’avoir deux cartes par an avec une carte printemps – été et une carte automne – hiver.

Nous travaillons au maximum en amont, en commençant les cartes six mois avant leur date de sortie. Pour nos restaurants parisiens, nous souhaitons garder une approche en adéquation avec la culture cocktail parisienne. Cela se traduit par des délais plus courts et nous oblige à être plus réactif. Pour eux, nous travaillons les cartes trois mois avant leur sortie.

 

Quels sont les points importants lors de la conception de la carte ? 

On respecte le calendrier. Ce qui me complique la tâche, car de novembre à février, c’est un vrai challenge sur cette période pour trouver des ingrédients. 

Il y a aussi l’analyse des risques : je regarde les meilleures ventes avant de modifier une carte et c’est là où l’on s’aperçoit que les clients aiment bien consommer de la fraise et de la framboise régulièrement parce que les fruits sont quelque chose qui fonctionnent très bien sur les cartes. 

Pour le moment, nous avons toujours une recette qui est réalisée à base de purée de fruits rouges sur une carte parce que c’est un produit avec l’un des plus forts taux de prise. 

Nous avons toujours travaillé les cartes en fonction des saisons, mais désormais nous renforçons cette dynamique. C’est un vrai challenge que nous mettons en place depuis 2 ans
Julien Quettier Chef Barman Exécutif

Est-ce facile de sensibiliser les clients ?

Petit à petit, nous expliquons aux clients avec un argumentaire en salle autour de la saisonnalité, ainsi que sur notre politique RSE. Par exemple, nous avons choisi de ne plus mettre de paille dans nos cocktails pour avoir une démarche en adéquation avec la dynamique environnementale de notre groupe.

 

Quelles sont les complexités du sourcing ?

Ma vraie problématique est la logistique. Parce qu’avec un seul établissement à Paris, il est toujours possible de se débrouiller pour avoir les produits d’un petit producteur local. En revanche, si demain je mets un produit sur une carte, il faut qu’il soit ensuite disponible dans toute la France, ce qui nous complexifie le travail. Mais tout cela est fait grâce à un cahier des charges strict qu’on tient vraiment à amplifier au fur et à mesure des cartes.

 

Y a-t-il des passerelles entre restauration et bar ?

Nous essayons de mutualiser un maximum pour qu’un fournisseur soit référencé pour la cuisine et le bar. Nous le faisons notamment pour les fruits, les légumes et les herbes fraîches.

La vraie problématique pour moi au bar c’est le citron qui est peu cultivé en France ou alors très cher. C’est vraiment la bête noire pour ce qui est de notre politique de produits locaux de saison.

Mais souvent, j’utilise des choses uniquement pour le bar comme la feuille de banane. J’ai trouvé une ferme urbaine qui est capable de produire aujourd’hui à Paris localement tous ces ingrédients qui ne sont pas issus de notre culture française.

Cela change notre façon de voir les cocktails et la dynamique : tu peux changer la carte et faire planter ce que tu souhaites ici.

 

Quel futur pour la saisonnalité dans tes établissements ?

Notre volonté d’ici quelques mois ou quelques années, c’est d’arriver à faire des cartes qui se renouvellent encore plus souvent. On le fait déjà sur la partie food dans quelques établissements.

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