Conseils bien dosés

Diversifier l’activité de son établissement

Les consommateurs évoluent. Les moyens techniques et technologiques mis à disposition des établissements également. Nous allons voir quelles sont les possibilités d’en tirer profit pour diversifier son activité et réinventer son modèle économique. Mais aussi comment aller chercher du chiffre d’affaires additionnel. Comment faire vivre l’expérience bar en dehors du bar ?

1. Faire vivre son établissement en dehors de ses murs

Pendant longtemps, les clients devaient se déplacer jusqu’au bar pour vivre l’expérience cocktail. Désormais, certains établissements cassent les codes et se déplacent chez leurs clients. Soit via les drinks, soit avec une version simplifiée de leur bar.

Quand le bar s’incruste à la maison : les cocktails en mode « To go »

Assez récemment, ce sont les bars à cocktails qui se sont lancés dans les drinks à emporter, ou livrés à domicile. À Paris, mais également en province. Pour Marc Bonneton, gérant de l’Antiquaire (Lyon) : « C’est primordial d’être dans l’air du temps, et d’utiliser tous les moyens disponibles de notre époque pour être en phase avec les besoins du consommateur ». Les cocktails en livraison et à emporter sont proposés depuis un an au sein de son établissement.

L’antiquaire – Lyon

Le cocktail à domicile a un potentiel énorme, bien plus que la consommation dans les bars nous précise Marc : « Le cocktail est fantasmé par les consommateurs, parce qu’il est englobé dans des rituels de service avec une atmosphère précise. Mais le cocktail reste des ingrédients mélangés qui doivent pouvoir être bus n’importe où : en terrasse, chez soi ! » 

 

L’Antiquaire a fait le choix de proposer ses cocktails à emporter en bouteille au format 35 ou 50 cl, selon la puissance du cocktail. Disponible à emporter, et en livraison sur la plateforme Deliveroo. Le cocktail à tester en commande à l’Antiquaire : le Negroni.
Campari
Gin
Vermouth

Pour le bar à cocktails Mabel (Paris 2), c’est la crise actuelle qui l’a poussé à se lancer dans la vente à emporter et en livraison. Joseph Akhavan, son ex-propriétaire, a fait le choix de s’associer avec le créateur de cookies Jean Hwang Carrant pour proposer la livraison commune. « Nous avions déjà été approchés par une grande plateforme nationale il y a quelques années, mais nous avions décliné, car pour moi, le bar est une expérience globale. Si je n’avais pas été contraint de fermer le bar actuellement, je ne me serais pas lancé ! »

Bar Mabel – Paris 2

 

Il a également dû faire face à des problèmes inexistants dans un établissement : « En ce moment, il fait chaud, et nous devons nous assurer que la glace arrive en bon état. Nous avons aussi fait du tri dans la carte cocktail pour supprimer tous les cocktails qui contiennent de la crème ou qui sont trop sensibles au transport ».

Le cocktail à tester en commande chez Mabel : Culture Beet

Appleton Signature
Betterave Bio
Hibiscus
Amande
Thé vert bio
Eau de coco bio
Baies roses
Petit lait

Quand le bar se déplace et devient événementiel

Certains établissements décident de pousser l’expérience encore plus loin. Ils délocalisent ou recréent une partie de leur bar pour des événements. Ainsi, ce n’est pas juste les drinks qui migrent chez le consommateur, mais un ou plusieurs barmen avec leurs matériels, permettant d’apporter l’expertise, mais aussi l’ambiance du bar.

C’est le cas du bar Le Syndicat (Paris X), qui a créé une agence événementielle « Le Syndicat Agency » : la qualité du bar Le Syndicat, à l’extérieur de ses murs.

Syndicat Agency

Quand le bar se déplace et devient événementiel

Faire de son bar une marque

Le milieu du bar évolue de différentes façons. Certains établissements se diversifient via la vente de produits dérivés, permettant de faire de leur bar une marque forte que les consommateurs portent fièrement. Outre-Manche, à Londres, le bar à cocktails « The Fam » propose ainsi de quoi relooker ses consommateurs aux couleurs de l’établissement : sweat-shirt, bonnet, etc. En France aussi, l’initiative prend de l’ampleur avec le bar Bisou. (Paris 3), ou encore Le Calbar (Paris XII) qui vend calendriers, et survêtements à leur effigie.

2. Optimiser l’activité principale de son bar

Mais la diversification du bar peut également se traduire par des mutations internes. C’est la promesse d’une meilleure gestion pour se concentrer sur l’essentiel : concevoir et servir de bons drinks.

Une meilleure gestion des Ressources Humaines

Avec 20 à 30 % de la population active qui a créé son propre emploi en Europe et aux États-Unis, certaines start-ups ont sauté sur l’occasion pour proposer une plus grande flexibilité du personnel au sein des établissements. Aux États-Unis, Uber Works permet d’embaucher des renforts en extra derrière le bar ou en salle, payable à l’heure.

Mais en France, les établissements sont plus sceptiques. Pour Marc Bonneton, l’ubérisation du personnel n’est pas à l’ordre du jour : « Je préfère avoir du personnel fidèle avec un CDI, qui reste longtemps ».

Joseph Akhavan a testé une start-up parisienne, mais n’en garde pas que de bons souvenirs. « C’était assez catastrophique. Nous devions gérer l’administratif, avec des méthodes obscures. Il y a de la place pour cela, mais il faut absolument que ce soit carré au niveau de l’employeur, et facile à mettre en place ».

Une meilleure gestion financière :

Ne plus avoir à se soucier de l’aspect financier lors des services : un gain de temps et d’argent. La chaîne de bars « Au fût et à mesure » a déployé une solution en ce sens. Le client obtient une carte magnétique sur laquelle il verse un solde. Les tireuses à bière sont en libre-service sur lesquelles le consommateur voit en temps réel le nombre de centilitres consommés, et le crédit restant sur la carte.

Des applications proposent également de simplifier cette étape du paiement, parfois fastidieuse.

En France l’application Barnaby, permet de localiser les bars autour de soi, mais aussi de réserver une table. Les consommateurs ayant enregistré leur carte bancaire dans l’application peuvent même payer l’addition, directement depuis l’application.

 

À l’étranger, Simpolapp va encore plus loin. Elle permet aux consommateurs présents dans l’établissement de commander et de payer via leur smartphone. Une fois les commandes prêtes, une notification fait savoir à l’utilisateur que ses drinks sont prêts.

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