Interview

Glace, clarification, garniture : rencontre avec 3 experts

Ils sont trois barmen. Trois experts en mixologie, chacun dans un domaine bien particulier. Glace, clarification ou garniture, ils ont tous leur « truc » pour donner envie aux clients de commander un cocktail préparé par leurs soins. Des techniques qui doivent être maîtrisées à la perfection pour offrir des cocktails parfaits et entretenir la réputation de leur établissement. BeMixo by Rothschild France Distribution a rencontré Gaël Geoffroy, Thibault Méquignon et Romain Chassang. Paroles d’experts du comptoir.

Gaël Geoffroy
Mixologue & expert en glace

Son établissement : Le Point Rouge à Bordeaux

Place à la glace !

« Lorsque l’on a créé Point Rouge il y a 4 ans à Bordeaux, nous avons décidé de faire venir une machine qui fabrique des blocs de glace pure spécialement des Etats-Unis. Pour moi, il y a deux aspects intéressants à prendre en compte. D’abord gérer la dilution dans un cocktail ou un alcool et donc sa qualité, car une bonne glace ne fond pas ! L’autre raison est l’aspect visuel : une glace pure, translucide et taillée fait toujours son effet dans un verre. »

Chambre froide & ambiance chaleureuse

« Nous avons créé une pièce au sous-sol, toute en inox, dédiée au travail de la glace. Dans cette « Ice Room » se trouve la machine américaine, un plan de travail et une scie circulaire pour couper les blocs de glace. Accolée à cette pièce nous avons une chambre froide à -17 degrés pour le stockage des gros blocs et de la mise en place. Nous sommes le seul établissement en Europe à posséder une pièce entièrement consacrée à la glace dans un bar. »

Un show qui ne laisse personne de glace

« Au Point Rouge, nous travaillons la glace devant les clients. J’ai pensé le comptoir comme une scène. Il y a un bloc de glace de 50 kilos dessus, que les barmen scient et taillent. Alors forcément, il y a un côté spectacle. Les gens viennent pour ça et en redemandent même ! Pour tous nos cocktails, il y a une recette qui ne bouge pas et une forme de glace définie. Par exemple, notre Whiskey Sour à base de Maker’s Mark, de jus de citron frais et de sirop de sucre maison est servi avec 3 morceaux de glace pris directement dans le bloc sur le bar. Nous servons notre Saffron Negroni à base de Campari, vermouth rouge et Gin Roku infusé au safran sur un cube de glace taillé en diamant. Mais évidemment, on s’adapte aussi à la demande du client qui peut demander une forme particulière selon ses envies ! »

Quand la température baisse, la sécurité augmente

« C’est un travail intéressant mais de longue haleine, qui prend du temps et demeure dangereux. Au Point Rouge, je forme tout le personnel à la glace et surtout aux mesures de sécurité. C’est un coup de main à prendre ! Aux débutants, je conseille de ne pas hésiter à se faire conseiller par des professionnels, et surtout faire attention à ne pas se blesser. »

Thibault Mequignon
Mixologue & expert en clarification

Bar Manager au Danico, le bar rattaché au hotspot Daroco

Pour y voir plus clair

« Le principe de la clarification est de retirer toutes les molécules en suspension dans un liquide. On va alors perdre en couleur (mais pas en goût) pour obtenir une boisson limpide et la plus claire possible. Pour cela, il faut un « Flannel bag » ou encore « Micron Bag », un récipient gradué, une plaque chauffante et une grande casserole. Côté ingrédients, on part sur une base d’alcool, une base acide (agrumes, acides, vinaigre), un jus de fruits frais, (ananas, pommes, bananes), du lait entier (vache, chèvre) et des épices. Tout cela va donner ce qu’on appelle le « Milk Punch Clarifié ». »

La clarification, une préparation en amont…

« Pour obtenir le fameux cocktail clarifié, il faut respecter des étapes précises qui nécessitent deux jours. D’abord, il faut procéder à une infusion d’épices, puis mélanger la base d’alcool avec les jus frais. Ensuite, on fait cailler le lait, en le chauffant à environ 80°C, avant de le retirer du feu et d’y ajouter du jus de citron (ou vinaigre) frais par-dessus. Le lait caille alors instantanément (séparation du petit lait). Alors, on verse le lait caillé à travers le Micron Bag, en faisant en sorte d’avoir un beau nappage de lait caillé à l’intérieur du sac. Puis on verse par la suite l’infusion d’épices et le mélange d’alcool dans le sac. On filtre 2 à 3 fois la totalité du batch. Résultat : un cocktail clarifié, clair et limpide, des saveurs douces et soyeuses ! »

À respecter minutieusement !

« Une fois terminé, on le met au frais en bouteille, prêt à être servi sur glace. On le produit en grosses quantités. Mais attention ! Une seule étape manquée dans la méthode de réalisation et le cocktail ne sera pas clarifié correctement… Il est donc impératif de ne pas se tromper dans la recette pour ne pas gâcher. Et il faut aussi de la place pour stocker les préparations. »

Un mix d’avantages

« Cette technique pointue est devenue une signature au Danico, depuis son ouverture en juin 2016. À la carte, il y a toujours un cocktail clarifié, adapté au fil des saisons. En plus de son côté innovant, cette technique offre une réelle valeur ajoutée sur le plan gustatif, avec le lait caillé qui va venir adoucir l’alcool. Sa préparation en amont permet une rapidité d’exécution pour servir le client. Et sa qualité est maintenue tout au long du service. Chaque cocktail clarifié sera le même du fait qu’il est pré-embouteillé en grande quantité. Toutefois, il est important de prendre le temps d’expliquer à la clientèle que le cocktail n’est pas simplement « tout prêt » en 2 secondes ! Il a été préparé en amont pour offrir une qualité optimale et délivrer les meilleures saveurs possibles. »

Romain Chassang,
Coach BeMixo by Rothschild France Distribution et expert en mixologie

Des garnitures pour une fière allure…

« Très visuelle, la garniture va donner la première impression aux clients. C’est la signature artistique du bartender. Certains utilisent des poudres colorées ou des peintures comestibles en touche finale, comme des peintres qui achèveraient leur œuvre. »

Mais pas que !

« Les garnitures de cocktails ont énormément évolué ces dernières années, notamment grâce à l’apparition de véritables rituels de service dans certains palaces. Désormais, elles ne sont plus seulement un élément visuel. L’utilisation de zestes à la place de gros morceaux de citron jaune mal coupés est aussi un symbole de cette évolution qualitative. La garniture sert aussi le nez du cocktail et lorsque l’on flatte l’odorat, le goût en est toujours meilleur ! »

Tendance zéro déchets

« Autre point, la garniture suit les tendances ! L’éco-responsabilité a émergé aux yeux du consommateur avec le « no straw movement » mais l’utilisation d’agrumes déshydratés pour éviter leur perte en est un autre exemple. Autre possibilité : rendre la garniture comestible pour éviter sa perte. On peut par exemple utiliser des opalines ou des fleurs comestibles. »

Le contenant aussi important que le contenu

« Dernier point à ne pas négliger, la garniture va de pair avec la verrerie et ce qui va autour ! Alors un conseil : ne jamais négliger les contenants, et par exemple les sous-verres qui les accompagnent. »

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