Objectif zéro déchet derrière le comptoir !

Premiers réflexes

La première chose à faire, c’est savoir gérer ses stocks, éviter le gâchis au maximum. C’est aussi ça la vie du bar ! À Kouto : nous n’avons pas de rouleau essuie-tout, on préfère utiliser des torchons qu’on lave régulièrement plutôt que de jeter du papier. Nous utilisons des produits moins toxiques pour le ménage comme le bicarbonate de soude et le vinaigre blanc. Et surtout, nous n’avons jamais eu de pailles en plastique ! Nous servons nos cocktails sans, et si les clients en réclament, nous leur donnons des pailles en métal. Mais en général, ils ne le font pas. Pour certains, cela sert surtout à touiller, mordiller ou préserver son rouge à lèvres. Ce sont juste des habitudes à faire passer.

Côté cocktails

On ne sert que des produits de saison. La carte compte 8 cocktails de notre création et on la change tous les 2 mois. L’hiver, comme c’est plus compliqué niveau fruits, on part sur des herbes vivaces comme le thym, le romarin, ou des épices et des produits secs comme la cacahuète. Notre particularité ? Chaque cocktail porte le nom de son ingrédient principal : endive, thym, carottes… ce qui donne une carte plutôt atypique. Mais nous sommes là pour guider le client, cibler ses goûts et lui servir quelque chose de personnalisé, ce qui est très apprécié.

On n’utilise pas du tout d’agrumes, même le citron à cause de la courte saison où ils sont disponibles et parce qu’on essaye de ne pas prendre des produits qui viennent de l’autre bout de la planète. À la place, on travaille avec des acides tartriques, citriques et maliques. On fournit ainsi une acidité différente mais naturelle. Nous expliquons notre démarche aux clients et ils comprennent tout à fait, car les gens s’intéressent de plus en plus à ce qu’ils consomment.

Utiliser le produit de A à Z !

Notre défi est de trouver ce que l’on peut faire avec les restes. Par exemple, lorsque l’on passe à la centrifugeuse des fruits comme la pomme ou la poire, à la fin il reste toute la pulpe. On les fait alors réinfuser pour en faire des sirops. Autre exemple : cet été on avait un cocktail à base de pastèque. On s’est demandé quoi faire de la peau et on s’est rendu compte qu’on pouvait la manger. On en a donc fait des pickles qu’on a mis sur les planches de charcuterie et de fromage, un vrai succès !

Le Do/Don’t du Barman

L’erreur à ne surtout pas faire quand on est barman c’est de vouloir moraliser le client. Nous ne sommes pas là pour ça. Notre rôle, c’est de lui montrer qu’on peut faire différemment, que c’est possible. L’important selon moi est de prendre le temps d’expliquer notre démarche, et surtout assumer nos choix, sans les imposer.

Son constat

Il ne faut pas se mentir, être éco-responsable quand on fait des cocktails c’est compliqué. D’une part, à cause de la clientèle pas toujours compréhensive. Habituée à avoir tout à disposition, elle se tourne vers d’autres adresses quand on la restreint dans ses choix. Et d’autre part, car certains ingrédients comme le citron, l’orange et le pamplemousse sont indispensables. Impossible d’attendre la saison pour les utiliser, ils entrent dans trop de recettes. Mais avec de la bonne volonté et de l’ingéniosité, on peut changer les habitudes. Il existe plein de pistes pour respecter l’environnement, en découvrant de nouvelles saveurs et de nouvelles façons de consommer.

Privilégier le local

La base d’une attitude écolo c’est de respecter les saisons. Le choix des produits, que ce soient les fleurs, les fruits, les légumes et même les plantes aromatiques, doit être fait en fonction de la nature. Sur ma carte, je fais en sorte de proposer les cocktails à base de fraises ou de framboises uniquement en été. Les cocktails floraux seront plutôt sur la carte du printemps. La clef c’est le local ! À Nice, on a la chance d’avoir des produits locaux incroyables : le basilic et la coriandre plein d’arômes, le citron de Menton tellement sucré que ses zestes se mangent nature, et puis il y a la violette, la lavande et la rose de Grasse… Pas besoin d’aller bien loin pour faire des cocktails uniques, tout est à portée de main. En hiver, ça devient plus compliqué, alors j’utilise les fruits exotiques qui sont ailleurs sur le globe mais de saison !

Pour limiter les pertes et les déchets, au comptoir comme au resto, je ne gaspille pas, je transforme. Les fruits et les légumes non utilisés sont cuisinés en chips. Le procédé est naturel, on les émince et on les fait sécher avant de les assaisonner. Du coup, sur mon comptoir, on déguste des chips d’ananas, de pommes Granny mais aussi de carottes.

Des choix engagés

Il reste le problème des pailles en plastique. Elles vont bientôt disparaître alors tout le monde cherche la meilleure solution éco-responsable. Paille en carton, paille en verre, paille en métal… moi je préconise la paille en paille ! Niveau coût et déchets, elle a tout bon. En plus c’est carrément stylé !

Il y a aussi tout le processus de recyclage des déchets. Au Merkado, on trie systématiquement le verre, le plastique et le papier. On s’applique aussi à utiliser des liteaux et pas du papier pour le service et l’entretien. D’ailleurs, nos produits de nettoyage sont bio et écologiques.

Son message aux bartenders

Si on valorise les saveurs locales, on peut facilement joindre l’écolo à l’agréable !

Son avis

Oui, l’éco-responsabilité et la mixologie, c’est compatible ! C’est la tendance à venir, car la clientèle veut revenir à des choses authentiques, savoir d’où viennent les produits qu’elle consomme. Mais c’est surtout une manière de s’engager pour les générations futures et la planète. On va dans le bon sens, même si on n’est pas encore arrivé à un niveau qui me satisfait personnellement. Par exemple, la suppression des pailles en plastique, c’est bien. Mais l’idéal serait d’interdire tout le plastique dans les bars. Bien sûr dans les faits, cela reste compliqué, chacun doit y mettre du sien.

Dans son bar…

• La saisonnalité des cocktails est respectée. Évidemment, si un client rentre en voulant un cocktail à la framboise en plein mois de février, on lui sert ! Mais nous essayons de mettre en avant les produits de saison sur notre carte, c’est notre rôle.
• Nous avons un récipient destiné au compostage des déchets. Pas de potager au bar, mais je ramène le compost chez moi pour le mettre dans mes pots, ça évite de jeter !
• On supprime au maximum les emballages plastiques. Rien qu’en supprimant l’utilisation des bouteilles d’eau gazeuse, j’ai divisé par 3 voire même 4 mes déchets de ce type. En revanche, côté cuisine, nous recevons encore beaucoup d’aliments emballés dans du plastique. Mais malheureusement, il y a certaines choses dont nous ne sommes pas tributaires…
• On travaille sur du verre recyclé et non pas du verre consigné. Nous avons un bac pour recycler le verre.

L’expérience servira bientôt des cocktails sans paille en plastique. Actuellement, nous sommes en train de terminer notre stock. Si les clients nous en réclament, nous leur donnerons des pailles en kraft ou des macaronis longs ! Une idée ludique, partie d’une blague avec un ami, mais qui au final fonctionne bien car il y a un bon diamètre pour l’aspiration et cela n’altère pas le goût.

Nous portons des tenues naturelles, en cuir pour éviter les tabliers en matières synthétiques.

Ses conseils

Aux jeunes barmen, je conseillerais de bien s’initier aux saisons, de prendre le temps de se cultiver de leur côté, essayer de comprendre comment fonctionne la nature de manière globale.

Aux patrons qui ouvrent leur bar, je conseillerais de mettre l’éco-responsabilité au centre de la carte et de toutes les questions. Prévoir le tri, le compost, la suppression des pailles en plastique… En bref, revenir aux bases.