Interview

Student Challenge 2019 : rencontre avec les bartenders de demain

Le Mandarin, le Barberose et le Be Breizh ne figurent pas encore sur votre carte de cocktails ? Logique, ils viennent tout juste d’être révélés au BeMixo Student Challenge 2019 ! Pour remporter cette 2ème édition du concours, il fallait de l’audace et du talent. Marion, Romain et Yann en ont fait preuve. A l’occasion de cette compétition, chacun des 3 élèves vainqueurs a imaginé un “cocktail de demain” à sa façon. Savoureuses, décalées, surprenantes, leurs techniques et leurs recettes ont su convaincre et séduire le jury. Rencontre avec les trois gagnants.

Yann Legrand,
22 ans

Formation : Mention complémentaire barman 2.0, Etienne Descoings
Expériences : Carlton Cannes*****, Hôtel Aston la Scala Nice****
Cocktail de prédilection : Negroni
Ta devise : Tant que le sourire y est, c’est le principal !

Comment est née ta passion pour la mixologie ?

J’ai toujours aimé associer différents produits entre eux, déguster des produits que je ne connais pas quand j’en ai l’occasion. La mixologie, c’est de la cuisine liquide et c’est surtout un art quand c’est bien dosé, bien élaboré ! J’aime bien aller voir ce que les autres bars proposent. Il est intéressant de se renseigner sur ce qu’il se fait de ville en ville, ou bien en dehors de la France afin d’élargir ses connaissances et de s’inspirer de ce qui se fait ailleurs.

Ce que tu préfères dans ton métier ?

Créer du sur-mesure pour le client et lui faire passer un bon moment, en allant de la boisson la plus « simple » à la plus élaborée. Pour les gens, se rendre dans un bar est un moyen de s’évader un peu, et nous barmen, sommes là pour y contribuer.

Un mot sur l’éco-responsabilité derrière le comptoir ?

C’est une chose à prendre en compte, plus ou moins réalisable selon le contexte (entreprise, matériel à disposition) mais j’essaie de faire au mieux afin d’éviter le gaspillage des déchets plastiques et des garnitures. J’ai demandé des pailles en bois afin d’être encore plus attentionné sur l’environnement, je fais également le tri des déchets dans différents compartiments (verres, cartons, plastique et déchets autres). J’essaie de faire du mieux que je peux, quand j’ai l’occasion de préserver un peu à mon échelle le monde de demain.

“La mixologie, c’est de la cuisine liquide et c’est surtout un art quand c’est bien dosé et élaboré !”

Raconte-nous l’histoire de ton cocktail ? Qu’est-ce qui a inspiré la recette de ton cocktail et son nom ?

J’apprécie les cocktails dry en général, le côté tourbé du whisky, et j’ai choisi de sublimer la liqueur Mandarine Napoléon. Le nom de mon cocktail est « Mandarin » qui signifie mandarine en latin.

Peux-tu nous en dire plus sur les notes de dégustation ? Quelles saveurs ?

En premier, on ressent la mandarine en bouche et les agrumes. Ensuite, vient la douceur du vermouth et le corps du cocktail. La finale est orientée sur des notes de tourbe.

Le Mandarin
2 cl de Laphroaig 10 ans
2 cl de liqueur Mandarine Napoléon
1,5 cl de vermouth
blanc sec
1,5 cl de vermouth rouge
1 zeste de mandarine

Marion Pleut,
26 ans

Formation : Mention complémentaire employé barman
Cocktail de prédilection : Whiskey Sour
Ta devise : Enjoy & Drink cocktails

Comment est née ta passion pour la mixologie ?

Cette passion est née quand j’ai appris ce qu’était un bon cocktail. Pour moi, c’est une boisson équilibrée, belle à regarder, subtile et agréable à boire, qui permet de marier toutes sortes de saveurs. Elle éveille les sens, permet de voyager et enrobe notre esprit. C’est ce qui est passionnant dans la mixologie, elle raconte une histoire !

Ce que tu préfères dans ton métier ?

Il y a beaucoup de choses que j’aime dans mon métier. Les créations me fascinent, mais ce que je préfère, c’est avant tout obtenir la satisfaction du client. Voir un client émerveillé par la beauté d’un cocktail, sourire aux lèvres, qui obtient la réponse à ses attentes gustatives… c’est la preuve que c’est réussi ! Et le plaisir est partagé.

Un mot sur l’éco-responsabilité derrière le comptoir ?

Issue d’une formation de protection de l’environnement, cela me fait un peu grincer des dents quand je vois le gaspillage que l’on peut provoquer. Mais il y a toujours des solutions éco-responsables et heureusement ! Par exemple, arrêter d’utiliser les produits en plastique tels que les pailles ou les gobelets, privilégier les torchons au lieu des serviettes jetables, donner les déchets organiques à des associations de compostage ou encore privilégier les produits locaux et artisanaux pour les planches à déguster. Le top serait de consigner les bouteilles en verre et même de les réutiliser pour en faire des pichets d’eau ou de la décoration.

“La mixologie éveille les sens, permet de voyager et enrobe notre esprit.”

Raconte nous l’histoire de ton cocktail ? Qu’est-ce qui a inspiré la recette de ton cocktail et son nom ?

Pour créer « Le Barberose » je me suis inspirée de la thématique imposée par le concours BeMixo, les tendances de demain. Étant donné que je suis une grande buveuse de thé et et qu’il s’agit de la 2ème boisson la plus consommée au monde, j’ai souhaité travailler avec. Pour l’originalité, je l’ai transformé en « soda » non sucré. Concernant son nom, il a pour but de casser le stéréotype même d’un cocktail que l’on peut supposer féminin, du fait de ses saveurs douces et florales et sa couleur rose.

Peux-tu nous en dire plus sur les notes de dégustation ? Quelles saveurs ?

Au nez, vous allez sentir le parfum très floral de la rose et du thé de Marie Antoinette. C’est un thé très parfumé. En bouche, c’est un cocktail frais, pétillant, légèrement sucré. Vous allez ressentir des notes de rhubarbe et de rose. Le gin va apporter du parfum et de la force. J’ai ajouté une note de piment d’Espelette pour redonner du pep’s et renforcer le coté « pétillant-piquant » du cocktail, qui n’est pas acidulé.

Le Barberose
4 cl de gin Bulldog
4 cl de thé de
Marie Antoinette
2 cl de coulis de rhubarbe
1 cl de sirop de rose
5 cl de thé pétillant
Marie Antoinette
1 pincée de poudre de piment d’Espelette AOP

Romain Jardin,
22 ans

Formation : Mention complémentaire barman
Expériences : Extras : Bar Le Vaud’ Le Mans / Stages Barman : Bar de l’Hôtel Barrière Le Royal***** La Baule | La Cours des Loges***** Lyon
Cocktail de prédilection : Scotch Sour
Ta devise : “Deviens ce que tu es. Fais ce que toi seul peut faire” Friedrich Nietzsche

Comment est née ta passion pour la mixologie ?

J’ai découvert les plaisirs de la mixologie pendant mon année de formation en Mention complémentaire barman. Mais aussi en préparant différents concours professionnels, pour lesquels j’ai pu aborder différentes façons de créer : mener une réflexion seul ou à plusieurs, répondre à un thème ou se baser sur un produit, expérimenter des associations, des dosages, imaginer la mise en scène, le décor d’un cocktail… C’est une expérience riche de recherches et de partages de connaissances, pour arriver à surprendre, créer une dégustation unique et inoubliable pour son client.

Ce que tu préfères dans ton métier ?

L’échange client et la connaissance du produit. Partager ses connaissances avec le client est toujours enrichissant. Pouvoir conseiller un client vers un cocktail ou une boisson est une réelle source de satisfaction dans mon métier de barman. Tous les produits du bar (bières, apéritifs, eaux-de-vie, liqueurs …) sont passionnants et ils ont tous une histoire à raconter. Les découvrir, approfondir leurs univers et le partager avec le client permet de m’accomplir et de m’épanouir professionnellement.

Un mot sur l’éco-responsabilité derrière le comptoir ?

Important et indispensable ! Chacun doit adopter une attitude positive pour préserver notre environnement même en plein rush ! Il faut impulser le changement en modifiant progressivement ses pratiques dans les équipes. Par exemple, il est simple d’éliminer les sticks ou les pailles en plastiques par des matières plus respectueuses de l’environnement. Autre exemple appliqué dans mon cocktail création pour BeMixo Student Challenge, respecter la saisonnalité des produits (fraise de Plougastel), exploiter l’intégralité des fruits pour diminuer le gaspillage (jus du lime, peau en décor spirale déshydratée), favoriser les circuits courts et valoriser les richesses locales (spiruline française de Bretagne). Il appartient à chaque barman de faire le premier pas derrière le comptoir pour que le client s’habitue à une consommation plus responsable devant le comptoir !

“Tous les produits du bar sont passionnants et ont une histoire à raconter !”

Raconte nous l’histoire de ton cocktail ? Qu’est-ce qui a inspiré la recette de ton cocktail et son nom ?

Son nom, « Be Breizh » évoque son inspiration géographique, la Bretagne. C’est ma région de cœur. C’est un cocktail avec une identité forte pour rester fidèle au caractère affirmé des Bretons. Initialement, j’ai réfléchi à ce cocktail pour un concours en biérologie puis je l’ai finalisé pour devenir mon cocktail de demain pour le challenge BeMixo. Je voulais signer un cocktail avec trois tendances fortes. La 1ère tendance : la consommation responsable, j’ai donc visé le Shim cocktail (moins d’alcool fort pour déguster de façon responsable mais avec plus de goût) en associant bière lambic botanic & gin britannique de caractère, Bulldog. La 2ème, tendance : l’éthique environnementale, j’ai donc recherché des produits de saison, locaux, bio et/ou respectueux de l’environnement (fraise de Plougastel & jus de pomme breton). La 3ème tendance : le côté healthy, j’ai apporté un superaliment découvert lors de mon stage en bar à la Baule, la spiruline produite en Bretagne. Après la sélection des ingrédients, j’ai réalisé de nombreux essais pour obtenir un beau visuel et un équilibre en bouche.

Peux-tu nous en dire plus sur les notes de dégustation ? Quelles saveurs ?

C’est une invitation au voyage, à prendre le large, à larguer les amarres sur le littoral Breton ! Be Breizh est un long drink frais & tonic avec une légère & agréable sensation de pétillance. L’évolution en bouche est très végétale apportée par la bière et le Gin Bulldog aux saveurs importées du monde entier, légèrement adoucie par le fruité du jus de pomme-spiruline et la douceur de la liqueur de fraise. Une finale discrètement épicée. La cardamone apporte une note acidulée rappelant la sève de pin des côtes Bretonnes.

Be Breizh
3 cl de gin Bulldog
3 cl de liqueur de fraise
de Plougastel
1 cl de sirop de cardomone
4 cl de jus de pomme infusé à la spiruline
6 cl de bière Mort Subite Lambic Botanic
Fraises & zeste de citron

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