Tendances bars et cocktails 2021

On le croise à toutes les terrasses, mais aussi sur toutes les bonnes tables. Le cocktail qui n’était encore réservé qu’à une catégorie d’initiés, s’est propagé comme une traînée de poudre ces dernières années. Le cocktail est devenu tendance. Pourquoi ? Car il a réussi à s’adapter aux consommateurs et à répondre à leurs envies. La montée en gamme dans les établissements fait que l’on peut déguster de très bons cocktails dans différents endroits, accessible auparavant uniquement dans les hauts lieux de la mixologie. Le cocktail s’est démocratisé : il est devenu simple et efficace, tout en répondant aux enjeux actuels.

Bisou à Paris, un pionnier de l’écoresponsabilité dans le monde du bar

Tendance n°1 : toujours plus d’écoresponsabilité

Quand les bars s’engagent

Fini les cocktails avec des pailles en plastique à usage unique, et autres agrumes qui viennent des quatre coins de la planète. Nicolas Muñoz a été le pionnier en France avec son bar nommé Bisou, à Paris. Ici, pas de carte cocktail, pas de paille jetable, pas de sous-verre en carton : « En 2016-2017, nous avons été les pionniers. C’était une tendance qui se dégageait de manière générale, pas forcément dans le bar. Cela a commencé par le mieux consommer pour la santé. Et on s’est aperçu que l’on pouvait mieux travailler, de manière plus intelligente. Assez rapidement, beaucoup de bars s’y sont mis, mais aussi les industries ».

Quand nous travaillons avec des fruits et légumes de saison, sans paille en plastique, nous faisons aussi des économies, ce qui rend la chose plus facile à poursuivre.
NICOLAS MUÑOZ
gérant du bar Bisou à Paris

L’écoresponsabilité entre dans un cadre vertueux, et bonne nouvelle, elle permet de faire des économies : « Même si ce n’est pas l’économie qui nous a poussés à aller sur ce créneau, en analysant plus tard ce qu’on avait entrepris, nous avons vu que c’était positif. Quand nous travaillons avec des fruits et légumes de saison, sans paille en plastique, nous faisons aussi des économies, ce qui rend la chose plus facile à poursuivre. Un business doit être viable économiquement et cela nous a confortés dans nos choix. Même si au premier abord, nous travaillons avec des produits qui sont un peu plus chers, nous faisons attention de ne rien jeter, donc nous nous y retrouvons », ajoute Nicolas.

Est-ce que l’écoresponsabilité est réservée à quelques bars ?

« Tout le monde peut s’y mettre, il suffit de commencer par réfléchir deux secondes à ne rien jeter. Il y a plein de produits que l’on peut utiliser et réutiliser. Par exemple, un melon, on peut faire infuser la peau, faire autre chose avec la chaire, et faire torréfier les pépins pour en faire encore autre chose. D’un seul ingrédient, il est possible d’en tirer 3 produits ». Un aspect qui permet de se développer professionnellement en apprenant de nouvelles techniques, tout en ayant de nouvelles saveurs !

Un principe qui s’applique aux bars à cocktails, mais aussi aux brasseries.

« Il est possible de travailler en collaboration avec la cuisine pour récupérer les pelures de légumes par exemple, ou même travailler avec des produits de saison, jouer avec le marc de café. Il y a des choses à faire, dans chaque type d’établissement », ajoute Nicolas.

Malgré tout ce qu’il a déjà mis en place, Nicolas Munoz regarde encore plus loin : « Aujourd’hui, nous sommes un petit bar, et nous sommes limités par la notion d’échelle. Nous n’avons pas un volume qui nous permet de recevoir des tanks de gin, et éviter une multitude de bouteilles par exemple. Nous pourrions aussi aller chercher de la verrerie plus éco responsable. »

Crédit photo : Bisou Paris

Quand les marques participent à l’effort des établissements

La verrerie écoresponsable, un parti pris utilisé par Mouton Cadet cette année pour valoriser Green Cadet, son cocktail à base de vin. Inspiré de la mouvance up-cycling, une tendance qui consiste à récupérer des produits dont nous n’avons plus usage pour les transformer en matériaux d’utilité supérieure, Mouton Cadet a mandaté « Q de Bouteilles », une entreprise spécialisée dans la récolte de bouteilles vides auprès des bars pour les transformer en verres, vases et bougies ! Le résultat est sans appel : un magnifique verre à cocktail Green Cadet, tout en donnant une seconde vie aux bouteilles de vin ! Une édition limitée de 4340 exemplaires a été fournie auprès de 140 établissements en France.

La recette du cocktail Green Cadet

– 12 cl de Mouton Cadet Sauvignon Blanc
– 1 cl de sirop de sucre de canne
– un zeste de citron vert.

En plus de ce verre up-cyclé, l’ensemble des éléments de visibilité du cocktail, destinés aux consommateurs ou aux restaurateurs, ont été revu en réduisant de 75% son bilan carbone entre 2019 et 2020, et en supprimant tous les éléments non recyclables pour les remplacer par des matières écoconçues.

Tout ceci se place dans la stratégie globale de Mouton Cadet axée sur le respect du terroir et des Hommes de la vigne au verre.

Le vin Mouton Cadet Sauvignon blanc ainsi que la gamme de vin Mouton Cadet sont d’ailleurs certifiés « Haute Valeur Environnementale » à partir du millésime 2019. Une certification décernée par le Ministère de l’Agriculture pour récompenser les bonnes pratiques environnementales des viticulteurs.

Quand les marques s’engagent pour la biodiversité

S’engager toujours plus, c’est la devise du célèbre whisky écossais The Macallan. Des engagements qui existent depuis longtemps, mais qui se sont encore plus intensifiés ces dernières années. Alexandre Gagnon, Brand Ambassadeur The Macallan nous explique les engagements pris :

Nous sommes très engagés dans l’aspect environnemental. Nous nous sommes engagés à avoir un bilan carbone neutre pour 2030. La nouvelle distillerie, inaugurée depuis 2 ans est en circuit fermé au niveau énergétique.
ALEXANDRE GAGNON
Brand Ambassadeur The Macallan

Tout est très local sur la distillerie : l’eau utilisée vient des sources du domaine, et même celle pour réduire la température des condenseurs vient de la rivière Spey : « Plus de 80% de l’énergie provient d’énergie renouvelable. Ce qui est largement au dessus des standards de la Scotch Whisky Association qui sont fixés à 20% comme objectif. »

Crédit photo : www.themacallan.com/en/distillery

Un lieu que The Macallan a souhaité protéger encore plus via la nouvelle édition no. 6 qui rend hommage à la rivière Spey, dont l’un des tronçons appartient à The Macallan.

«  Pour Edition no. 6, nous avons collaboré avec la Atlantic Salmon Trust, qui a pour objectif de protéger les populations de saumon sauvage à travers le monde. C’est important de protéger le saumon. C’est une espèce en voie d’extinction, mais aussi un pilier fondamental. C’est-à-dire que si le saumon venait à disparaître de la rivière Spey, l’écosystème dans son ensemble peut être très négativement impacté », ajoute Alexandre.

Quand le spiritueux fait union avec la nature

Une philosophie scrupuleusement respectée par la marque japonaise de gin Roku. Christophe Davoine, Brand ambassadeur Roku nous dévoile cet aspect : « Au japon, il existe un lien entre les saisons, la nature et la main de l’homme. Cela porte un nom : « shun » ».

Même au-delà, le respect de la nature dans son cycle de production afin que la nature puisse offrir ce qu’elle a de meilleur. On traduirait cela par des produits de saison. Pour le gin Roku, les botaniques japonaises sont associées à une saison. Le but étant de pouvoir récolter et cultiver chacune des botaniques à sa maturité optimale, là où elle sera la meilleure, et sans abîmer l’arbre ou l’arbuste en question. Pour les fleurs de Sakura par exemple, tout est récolté à la main. La marque a mis de côté tous procédés mécaniques pour prélever le plus délicatement possible les fleurs pour avoir un minimum d’impact sur l’arbre, et qu’il puisse donner le meilleur l’année suivante.

Tendance n°2 : le whisky devient cocktail

Le whisky est en plein essor. Et les cocktails au whisky une porte d’entrée très appréciée. Javier Alejandro Sham Lourenço du Sherry Butt (Paris), une institution du whisky à Paris, nous explique : « Nous avons des gens qui viennent, qui ne sont pas forcément initiés, mais qui viennent pour découvrir. Le Ronin est un cocktail que j’ai à la carte depuis 5 ans. Il est composé de whisky japonais à 50% alc, d’un madère dry de 5 ans infusé aux feuilles de pandan pour apporter un côté beurré, de sherry Oloroso, d’un sirop de champagne et thé fumé, et de sel noir. C’est un cocktail stiré sur glace, avec une grande dominance sur le sherry et le whisky. Pour les gens qui ne connaissent pas le whisky en dégustation et qui boivent juste des old fashioned, ce cocktail leur permet de se familiariser avec des whiskies qui ont des finitions en ex-fût de sherry ».

Quand je travaille le whisky en cocktail j’aime bien le sentir et qu’il apporte quelque chose. Je n’aime pas le dénaturer. Récemment j’ai essayé un style de Highball Whisky The Macallan, kombucha au thé blanc de chez Vivant, et un dash de liqueur de poire William. Mais le highball permet aussi de faire quelque chose de rafraîchissant ! ».

Un highball est une catégorie de cocktail qui consiste à ajouter un spiritueux avec quelque chose de gazeux. On pense au gin-tonic par exemple. Mais pour le whisky, quand on parle de highball, il s’agit de whisky, allongé d’eau gazeuse.

Pour parler plus en détail du whisky highball, nous nous tournons vers Christophe Davoine, Brand Ambassadeur des whiskies Suntory en France : « Le whisky highball s’est démocratisé grâce aux pompes à highball, des machines à highball qui permettent de servir dans un mode de consommation plus facile et accessible, souvent pour accompagner un repas. Mais pour commencer, un highball fonctionne très bien à l’apéritif que ce soit le midi ou le soir. Cela permet de déguster son whisky d’une autre manière. En France, on n’est pas encore familiarisé avec ce mode de consommation. Le fait de mettre de l’eau dans son whisky peut véhiculer une impression négative. On peut s’amuser à le tester en mangeant. Les whiskies japonais s’y prêtent bien. On peut associer de la volaille avec. Du poisson aussi. Ce sont des whiskies légers, élégants et subtils et qui fonctionnent bien. »

Quelques conseils de Christophe Davoine pour bien débuter avec le highball :

1
Il faut un whisky de qualité, qui peut varier en fonction des goûts. J’aime particulièrement le HAKUSHU highball à cause du côté végétal, un peu herbacé et frais qui explose en highball. Mais cela fonctionne aussi avec des whiskies plus tourbés.
2
Pour les dosages, 4 cl de whisky et 10 cl d’eau gazeuse dans un verre tumbler rempli de glace. Si possible, avoir un beau pain de glace dans son verre, cela permet d’avoir plus de fraîcheur et éviter une trop grande dilution.
3
On peut prendre le temps de rafraîchir le whisky avant d’ajouter l’eau gazeuse. Ensuite, verser délicatement l’eau gazeuse pour ne pas casser la bulle de l’eau. Et juste un coup de cuillère pour homogénéiser le mélange. En décoration, mettre une pelure d’orange sur un Toki highball, cela fonctionne très bien.

Sans oublier le bourbon !

Le bourbon à la cote. Son accessibilité, associée à ses saveurs, permet d’en faire une star incontournable des cocktails. Un cocktail à tester à base de Maker’s Mark, le Boulevardier !

 

Recette du Boulevardier

– 4,5 cl de Maker’s Mark
– 3 cl de vermouth rouge
– 3 cl de Campari

Tendance n°3 : le cocktail devient apéritif

Fini le pastis accompagné de quelques chips et cacahuètes. L’apéritif fait son retour, mais en version upgradée, et s’invite à la table d’une grande majorité de Français (89 % des Français prennent l’apéritif, dont 40% au moins deux fois par semaine – source Kantar Worldpannel FoodUsage 2018). Mais l’apéritif a changé aussi de format : la nourriture y prend une place plus importante et les boissons deviennent moins alcoolisées.

La star des apéritifs : l’Aperol Spritz. Le cocktail phare simple à faire dans le cadre d’un service au bar, mais aussi simple à réaliser à la maison. Les snacks sont désormais remplacés par de véritables accords gourmands qui viennent remplacer le dîner. Pour des idées d’accompagnements avec Aperol Spritz, n’hésitez pas à regarder la page Facebook Aperol.

Si le cocktail se place à l’apéritif, c’est aussi grâce à la montée en puissance des cocktails low ABV. Cette tendance, commencée il y a quelques années, tend à s’ancrer durablement dans les bars. Un cocktail low ABV est un cocktail qui contient un moindre degré d’alcool qu’un cocktail dit classique. Pour cela, le drink est élaboré avec des produits ayant un degré d’alcool plus bas et fait la part belle aux vermouths, liqueurs, et autres vins fortifiés. Ces cocktails se placent comme une alternative aux vins, et bières, et sont consommés plus tôt dans la journée.

Cette tendance est liée à la recherche des Français pour une consommation plus raisonnée d’alcool, mais aussi par la montée en gamme de leur palais. Le low ABV nécessite pour les bartenders de plus travailler sur les arômes du cocktail. D’aller sur des chemins comme le floral, l’amertume, le végétal.

D’ailleurs, certaines bouteilles retrouvent une seconde jeunesse grâce à la tendance « apéritif ». C’est notamment le cas du Porto, qui se marie très bien en cocktails pour devenir un Porto Tonic, ou encore un Porto Fizz.

L’apéritif va au-delà d’un simple drink. C’est un moment de partage et d’échange. Ce moment peut être propice pour tester des choses plus inattendues comme le Cynar, un amer italien crée en 1952. Il est obtenu à partir d’un mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes et plantes aromatiques infusées dans un alcool. Il ne titre que 16,5°. Idéal pour un moment apéritif simple et efficace : Cynar et bière !

Pour terminer, savez-vous pourquoi l’apéritif est le meilleur allié de la nourriture ? Le mot apéritif vient du verbe latin aperire qui signifie « ouvrir », dans le sens ouvrir l’appétit !

Crédit photo principale de l’article : Kyryll Ushakov

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