Conseils bien dosés

Trois techniques de bar à explorer !

Ils sont trois barmen. Trois experts dans leur domaine. Cuban Roll, cuisson sous vide ou solutions salines, ils ont tous leur « truc ». Des techniques qu’ils ont explorées et perfectionnées pour proposer aux consommateurs de nouvelles expériences cocktails, toujours plus originales. BeMixo a rencontré Christophe Davoine (Meilleur Ouvrier de France Barman), Corentin Gaudin (Bartender au Danico) et Alex Francis (Bar Manager au Little Red Door) qui vous donnent leurs astuces pour appréhender ces techniques. 

1. Le cuban Roll par Christophe Davoine

Christophe Davoine,
Meilleur Ouvrier de France Barman

Technique aussi belle que complexe à appréhender, le Cuban Roll nous livre ses secrets grâce à Christophe Davoine, spécialiste qui maîtrise la technique à la perfection pour régaler les yeux autant que les papilles. 

Quand as-tu découvert cette technique ? 

Lors de la compétition de bartenders Les Trophées du Bar. J’ai vu cette technique que j’ai trouvée fascinante aussi bien esthétiquement, que par la technique qu’il faut pour la maîtriser ! 

Ensuite, j’ai cherché à comprendre l’intérêt, et notamment l’influence sur la dilution du cocktail tout en apportant de l’aération, ce qui va changer légèrement le profil. 

Comment décrirais-tu cette technique ? 

C’est une technique entre le verre à mélange et le shaker avec une gestuelle plus aérienne. Il faut faire passer le cocktail d’une timbale à une autre à travers des glaçons, tout en maîtrisant le jet et l’amplitude qui va être donnée. 

Quels conseils pour un barman qui souhaiterait tester ? 

Avoir un jardin, pour arroser la pelouse plutôt que le bar (rires). Il faut beaucoup de pratique, mais aussi beaucoup observer dans différents bars, ou via des vidéos sur Internet. 

Pour le réaliser, il faut un shaker avec beaucoup de glace. C’est important, car c’est ce qui va donner de la stabilité. Si on ne met pas assez de glaçons, on ne va pas avoir assez de maintien de la passoire sur la timbale. 

Petite astuce supplémentaire : je conseille de ne pas pratiquer uniquement avec de l’eau, mais avec de l’eau bien sucrée pour donner une texture plus épaisse et plus proche de celle d’un cocktail. 

Combien de temps faut-il pour maitriser cette technique ? 

J’ai commencé chez moi. Ensuite au bar, quand il n’y avait personne. Puis au bout de deux à trois mois j’ai commencé à le faire devant les clients. 

Avec quels cocktails utilise-t-on le cuban roll ? 

Le Manhattan fonctionne très bien. On voit aussi souvent le Bloody Mary fait avec cette technique. Ça va rafraîchir le cocktail tout en lui apportant beaucoup de bulles qui seront coincées dans le jus de tomate. 

Bien souvent, pour apporter un peu d’esthétique et d’émulsion, je fais mon shake, je verse le contenu de mon shaker en faisant un léger cuban roll dans ma petite timbale avant de jeter les glaçons. 

À l’inverse, y a-t-il des cocktails qui ne fonctionnent pas avec le Cuban Roll ?

Tous ceux avec du blanc d’oeuf parce que ça ne donne pas autant d’énergie qu’un shake. 

Quel matériel faut-il ? 

Le plus simple est d’utiliser un Boston shaker avec une passoire, mais attention à en prendre une sans « pattes ».

"J’ai vu cette technique que j’ai trouvée fascinante aussi bien esthétiquement, que par la technique qu’il faut pour la maîtriser !"
Christophe Davoine Brand Ambassador The House Of Suntory & Vice President Association des Barmen de France

2. La cuisson sous vide par Corentin Gaudin

Corentin Gaudin,
Bartender au Danico

Technique invisible aux yeux du consommateur, la cuisson sous vide est une arme secrète au service des bartenders. Corentin Gaudin nous donne ses conseils et astuces pour maitriser au mieux cette technique inspirée de la gastronomie culinaire. 

 

La cuisson sous vide, qu’est-ce que c’est ? 

C’est une technique qui va permettre de conserver l’intégralité des ingrédients tout en apportant de la constance dans les préparations et conserver les qualités du produit, en cuisant dans une poche hermétique sous vide d’air. 

Depuis combien de temps utilises-tu cette technique ?

C’est une technique que je connais via mon père cuisinier qui l’utilisait en gastronomie. De mon côté, j’ai testé cette technique au bar CopperBay il y a quelques années. 

Qu’est-ce que cela apporte à un cocktail ?

La cuisson sous vide permet de conserver toutes les propriétés olfactives et organoleptiques, tout en étant certain de ne pas sur-cuire certains ingrédients. Cela apporte aussi une constance : il est possible de gérer plus précisément la température, qu’une cuisson au bain marie par exemple. 

C’est également un énorme gain de temps : 1 heure en cuisson sous vide au lieu de 24 à 48 heures pour une infusion. 

Quels sont les cocktails à la carte de Danico cuits sous vide ?

Presque toutes nos infusions sont faites en cuisson sous vide. Parfois, c’est le cocktail entier qui est cuit sous vide. C’est le cas de nos cocktails Donald Twat, ou notre Negroni. 

Qu’en est-il d’un point de vue économique ?

Il y a l’investissement des machines au départ. Mais c’est assez vite amorti via le gain de temps par la suite. 

Un barman qui souhaiterait tester la cuisson sous vide, quel matériel pour commencer ?

Il faut faire attention, car il existe des machines sous vide alimentaires plates à cinquante euros. Ce type de modèle aspire l’air, mais également le liquide ce qui casse la machine. Il faut plutôt investir dans une machine professionnelle comme en cuisine qui compresse, mais sans aspirer le liquide. 

Y a-t-il des ingrédients qui ne fonctionnent pas avec la cuisson sous vide ? 

Il y a certaines herbes aromatiques, qui lorsqu’elles cuisent, vont apporter de l’amertume. Avec elles, nous sommes obligés de faire autrement avec des infusions à froid. Faire du thé sous vide, ça n’a également aucun intérêt parce que le thé devient rapidement amer. 

Il est possible de mettre un liquide déjà chaud, mais il ne faut jamais ouvrir un sac sous vide à chaud, sinon tu perds toutes les vapeurs d’alcool. Il faut faire également attention lors de la fermeture à chaud dans une machine sous vide, car ça peut faire exploser le sac. 

Un cocktail à nous conseiller pour tester la cuisson sous vide ? 

Il faut prendre un produit que l’on connait bien, que l’on a déjà travaillé, mais sans la cuisson sous vide. Ensuite, tu vois la différence de ce que peut apporter la cuisson sous vide par rapport à ce que tu faisais avant. Au fur et à mesure, tu peux commencer à faire des cocktails avec une saveur, un alcool neutre avec une épice etc. Tu observes les différences. Il y a un milliard de possibilités avec la cuisson sous vide ! 

Une recette de cocktail cuit sous vide à Danico ? 

𝗗𝗼𝗻𝗮𝗹𝗱 𝗧𝘄𝗮𝘁

  • Bourbon
  • Sweet vermouth
  • Italian bitter
  • Beurre de cacao
  • Tonka
  • Beurre de cacao
  • Poivre rose et lavande. 

Les solutions salines par Alex Francis (Little Red Door).

Alex Francis,
Bar Manager au Little Red Door

Le sel : un ingrédient clé de la gastronomie, pourtant très peu utilisé dans les cocktails. Il permet de jouer un rôle clé dans la recherche de l’équilibre des cocktails. Alex Francis nous explique dans quelles situations utiliser les solutions salines dans les cocktails

Les solutions salines, qu’est-ce que c’est ? 

Une solution saline est un concentré utilisé pour équilibrer les cocktails. Cela ajoute une dimension supplémentaire que les gens comprennent assez bien avec la cuisine, via l’assaisonnement. Au niveau des boissons, c’est un peu moins clair pour les consommateurs. Pourtant, cela reste à peu près la même idée qu’un simple plat de pâtes.

Quelle solution utilises-tu ? 

La solution saline que nous utilisons au Little Red Door est une solution dosée à dix pour un. Nous l’utilisons dans de nombreuses boissons de notre menu et plus généralement avec les boissons avec de l’amertume. 

Un très bon exemple et le moyen le plus simple d’appréhender les effets d’une solution saline est de préparer deux Negronis : un avec deux traits de solution saline, et l’autre Negroni de façon classique. Puis de déguster les deux.

Dans celui avec la solution saline, vous remarquerez beaucoup plus le Gin et le Vermouth. Mais dans un Negroni, l’amertume est cruciale, donc cela dépend vraiment de l’objectif final de la boisson, et de l’équilibre recherché. 

Est-ce que cela fonctionne pour équilibrer d’autres ingrédients ? 

Nous préparons actuellement un cocktail avec un limoncello fait maison qui utilise différentes variétés d’agrumes, dont certaines sont vraiment très aromatiques, mais trop amères. Nous avons donc ajouté quelques traits de solution saline : cela complète la boisson en gardant les saveurs des agrumes tout en réduisant l’amertume apportée. 

Est-il possible de personnaliser les solutions salines ? 

Nous avons déjà essayé des choses plus créatives comme du sel viking. C’est un sel légèrement fumé aux herbes. 

Mais il faut faire attention avec les sels aromatisés : à moins qu’ils ne soient vraiment très aromatisés, lorsque vous les transformez en solution saline, la saveur s’estompe avec le temps. Du sel au romarin ou un sel de citron, c’est très bon également. Mais vous devez les refaire chaque semaine pour garder la saveur suffisamment puissante.

Réalises-tu tes solutions salines toi-même ? 

Au Little Red Door, nous les faisons maison. Nous faisons le ratio dix doses d’eau pour une dose de sel, avec du sel de table. Nous avons déjà essayé avec des choses comme « du gros sel » , mais nous avons constaté que nous n’arrivions pas au niveau de salinité souhaité. Nous avons donc découvert que le meilleur n’était autre que du sel de table fin et simple.

Mais pour les sels aromatisés, les gros sels sont meilleurs car ils ne sont pas complètement secs, et donc ils prennent mieux la saveur souhaitée. Le sel fin de table à l’inverse prend une odeur chimique lorsqu’on essaie de l’aromatiser. 

Comment appréhender les solutions salines ? 

L’idéal est de commencer avec une solution saline classique. Ensuite, vous pouvez acheter des sels aromatisés : un sel fumé ou un sel de romarin, que l’on peut trouver assez facilement. Il faut tester, voir ce que ça apporte à une boisson. 

Mais il faut faire attention de bien avoir le même dosage d’une boisson à une autre, en particulier quand vous êtes en service. Trop de solution saline, même si vous vous trompez juste un peu, cela peut complètement gâcher votre cocktail. 

NEGRONI avec solution saline

3 cl de gin Bulldog
3 cl de Campari
3 cl de vermouth rouge
1 tranche d’orange
1 trait de solution saline

Daiquiri de l’océan 

5cl de Trois Rivières Cuvée de l’Océan 42%
2cl de Citron Vert
1cl de Sirop de Sucre de Canne
1 Pincée de Sel Marin ou de Solution Saline

Que ce soit via les solutions salines, le cuban roll, ou encore la cuisson sous vide, ces techniques apportent un petit plus qui permet de changer radicalement le niveau d‘exécution d’un cocktail, et proposer une expérience différente à vos clients. Merci à Alex, Corentin et Christophe de partager leurs astuces avec nous. Et n’hésitez pas à leur rendre visite dans leur établissement pour voir et déguster leurs techniques en pratique. 

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