Very Good Tips : La clarification

On parle souvent de clarifier un cocktail mais il est également possible de clarifier uniquement un seul élément d'une recette. Et qui de mieux que Guillaume Drouot de chez Danico pour nous montrer une de ses techniques favorites.

Réalisation de la clarification de 50cl de jus d’ananas par gélification :

  1. Dans une casserole, verser 1/4 du jus d’ananas, soit environ 12,5cl
  2. Ajouter 1g d’agar-agar
  3. Bien mélanger et porter à ébullition
  4. Rajouter le jus d’ananas restant
  5. Éteindre la plaque et laisser refroidir quelques instants
  6. Verser le mélange dans un récipient plongé dans un bac refroidi

 

Recette de la Piña Colada modernisée 

  • 60ml Coconut cream washed Trois Rivières
  • 25ml Verjus infusé au pandan
  • Top up Soda d’ananas clarifié
  • 2 Dash de peated whisky, type Laphroaig

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